Marc Veyrat : le chef a repris La Fontaine Gaillon, restaurant de Depardieu
[Mis à jour le 30 janvier 2020 à 12h10] Après la perte de sa troisième étoile et la bataille médiatique qui s'en est suivie avec le Guide Michelin, Marc Veyrat a récupéré l'ancien restaurant de l'acteur Gérard Depardieu : La Fontaine Gaillon, située dans le 2e arrondissement, entre Bourse et Opéra. Le bistrot propose une cuisine mettant à l'honneur les produits iodés et savoyards dans un décor feutré, du velours des banquettes aux fenêtres demi-lunes en passant par les boiseries naturelles, signé du designer Axel Huynh. La terrasse du restaurant est l'une des plus agréables de Paris, avec la célèbre statue du jeune triton.
"Je ne veux jamais que le Michelin rentre ici", a annoncé Marc Veyrat au Parisien. "Ici, je vais faire un bistrot convivial avec des prix raisonnables et surtout sans étoiles Michelin pour que les gens se sentent bien et soient heureux et que les étoiles brillent dans leurs yeux", a-t-il ajouté. Dans l'assiette, des plats de la "forêt à la prairie, aux fromages de Savoie". Le chef chapeauté, présent dans les cuisines du lundi au mercredi, utilise "un herbier avec 60 plantes inédites aux arômes uniques". Mais ce n'est pas tout. Au menu, on trouve une jolie sélection de crus : "carpaccio de langoustines", "tartare de sandre", "huîtres de l'écailler", et de bons plats mijotés comme "la cassolette d'écrevisses" ou "la bouillabaisse de poissons de lacs". Côté viandes, on a le choix entre le filet de bœuf Rossini au jus truffé ou le carré d'agneau au thym des montagnes.
Marc Veyrat : une plainte contre le Michelin, pourquoi il ne digère pas son étoile perdue
Marc Veyrat avait porté plainte le 23 septembre dernier contre le Guide Michelin, après que ses inspecteurs aient jugé bon de retirer la troisième étoile de son restaurant, La Maison des Bois, en janvier 2019. Marc Veyrat avait porté plainte "afin que toute la lumière soit faite sur les raisons exactes" de ce déclassement. Concrètement, Marc Veyrat voulait contraindre le Guide Michelin à dévoiler les motifs du passage de son restaurant, perchée à 1 800 mètres en Haute-Savoie, de trois à deux étoiles dans la 110e édition du guide rouge, publiée début 2019. Un camouflet qu'il a appris brutalement, "sans aucune notification ou alerte préalable", selon son avocat Emmanuel Ravanas. Par la voix de son conseil, le chef savoyard dit avoir essayé de connaître "les raisons objectives de cette décision", mais n'avoir reçu que des "réponses approximatives", ce qui a justifié selon lui une action en justice pour lever le voile sur ce mystère.
La réponse du guide Michelin à Marc Veyrat
L'AFP a recueilli la réaction du Guide Michelin après la plainte de Marc Veyrat. L'institution "a pris acte de cette procédure judiciaire", tout en regrettant les "accusations" portées par le chef. "Huit mois après la publication du guide Michelin et trois mois après avoir proféré un ensemble d'accusations contre les conditions de cette évaluation, Monsieur Veyrat a décidé de saisir la justice, non pas sur le fond, pour nous reprocher une quelconque faute mais pour réclamer des pièces pour l'aider à fonder une accusation. Cette démarche illustre le fait qu'il ne disposait d'aucun élément au moment où il formulait ses accusations et jusqu'à ce jour", a estimé le guide gastronomique. Le 31 décembre 2019, la justice a donné raison au Guide Michelin.
Marc Veyrat voulait rendre ses étoiles au Guide Michelin
La dernière escarmouche entre Marc Veyrat et le Guide Michelin remontait à juillet 2019. Dans un entretien au Point, Marc Veyrat avait annoncé qu'il voulait se "délester de [s]es deux étoiles" restantes, pointant du doigt la pression exercée par le guide rouge. Ainsi s'exprimait-il dans une lettre adressée au Michelin, révélée par l'hebdomadaire : "Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ?". Marc Veyrat aurait notamment réclamé au Guide Michelin les factures ou notes de réunion des inspecteurs de l'institution, pour attester de leur passage dans son restaurant. "Je désire expressément les factures (...) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves", avait-il demandé au guide. En vain.
Le directeur international du Guide Michelin Gwendal Poullennec, interrogé par l'AFP, avait expliqué alors qu'il ne retirerait pas le restaurant la Maison des Bois du classement. "Ce n'est pas parce que le chef Veyrat n'a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu'ils n'ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du Guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n'importe quel client".
Marc Veyrat et "l'imposture" du cheddar
Marc Veyrat a maintes fois commenté la décision des inspecteurs du Guide Michelin, évoquant notamment une "imposture". "Ils ont osé dire qu'on avait mis du cheddar dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme !", avait lâché le chef de la Maison des Bois à Manigod, juste après la perte de sa troisième étoile. La plainte déposée se base notamment sur le fait qu'on ait reproché au chef d'avoir servi du cheddar, alors que selon son conseil, Marc Veyrat "depuis ses débuts travaille passionnément avec des produits savoyards". "Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales", avait ajouté le chef lors de ses multiples prises de paroles depuis le retrait de sa troisième étoile.
Qui est Marc Veyrat ? Biographie express
Marc Veyrat est né le 8 mai 1950 à Annecy. Originaire de Savoie, il passe toute son enfance dans la ferme familiale aménagée en chambre et table d'hôtes, dans laquelle il goûte aux plaisirs de la cuisine. À 28 ans, il ouvre son premier établissement, l'auberge de la Croix-Fry, qu'il revend huit ans plus tard avant d'ouvrir un second restaurant à Annecy : L'Eridan. Quelques années après, le cuisinier décroche une première puis une deuxième étoile au Guide Michelin, ainsi que le titre de cuisinier de l'année par le guide gastronomique Gault et Millau.
C'est lorsqu'il crée L'Auberge de l'Eridan en 1992 que Marc Veyrat connaît la consécration. On lui décerne sa troisième étoile Michelin, et le célèbre magazine américain "Wine Spectator" le nomme meilleur chef en 1996. Son restaurant est un succès, et il faut réserver six mois à l'avance pour espérer y dîner. L'homme au chapeau ne s'arrête pas là, et ouvre également en 1999 La Ferme de mon Père à Megève, en hommage à celle de son enfance. Ses deux établissements lui valent de multiples récompenses. Consacré "toque d'exception" en 2000 par Gault et Millau, il obtient un double 19/20 et se voit attribuer 3 étoiles Michelin pour sa dernière auberge. Marc Veyrat fait partie des rares chefs à avoir obtenu deux fois 3 étoiles Michelin, aux côtés d'Alain Ducasse et Eugénie Brazier. En 2019, le guide Michelin lui retire sa 3e étoile.
L'accident de Marc Veyrat, un coup d'arrêt en 2005
Peu de temps après la création du restaurant Roland-Garros, en 2005, au sein du complexe sportif parisien, Marc Veyrat est victime d'un terrible accident de ski et est contraint à revendre ses établissements. "J'avais percuté ma fille en skis avant de manger un pylône et son rocher. J'étais cassé de partout : fractures des lombaires, enfoncement de la cage thoracique, épaule droite cassée, la jambe gauche en vrille, les cervicales en vrac..." confiait-il au Figaro. Durant 13 mois, le chef se déplace en fauteuil roulant. S'en suivent 5 années à marcher avec des béquilles, et une longue rééducation. "Je ne pouvais plus tenir sans morphine."
La Maison des Bois, le restaurant de Marc Veyrat
Mais Marc Veyrat n'abandonne pas la cuisine pour autant, et ouvre en 2013 La Maison des Bois, avec une cuisine plus authentique, un retour à la simplicité. Marc Veyrat y propose une cuisine pastorale naturellement biologique (légumes du jardin, lait de ses vaches, oeufs de ses poules). "Le rêve de [s]a vie" selon ses propos. Son chalet en bois et en pierre, perché à 1 800 mètres d'altitude au col de la Croix-Fry, est classé Relais et Châteaux et obtient 5 étoiles du label officiel d'Atout France en octobre 2014.
Le 17 mars 2015, La Maison des Bois connaît un terrible incendie en pleine nuit. L'incendie se serait déclaré, selon les propos des pompiers rapportés par le Dauphiné Libéré, "dans un local destiné au stockage de matériel". Un nouveau drame surviendra en janvier 2019, donc. Le Guide Michelin décide alors de retirer sa troisième étoile au restaurant de Marc Veyrat. Le chef au grand chapeau avouera avoir sombré dans une profonde dépression. "J'ai été déshonoré par la décision du Guide Michelin", a-t-il estimé au moment de commenter sa plainte contre le célèbre guide rouge. "Ce n'est pas une blessure, c'est pire qu'une blessure. C'est une offense profonde. J'ai fait une dépression. J'ai vu pleurer mon équipe. Pour moi, c'est irréparable", a ajouté le célèbre chef.
Les plats et recettes de Marc Veyrat
Marc Veyrat est l'une des figures emblématiques de la création culinaire d'aujourd'hui. Ce qui fait le génie de sa cuisine, c'est un savant mélange de terroir et de poésie, l'alliance de produits frais de la région et de saveurs uniques d'herbes, de racines et de fleurs qu'il va cueillir dans la montagne. Dénonçant les "errances de l'agroalimentaire industriel", Marc Veyrat défend une cuisine diététique, les herbes qu'il utilise ne s'accommodant d'aucunes graisses. Ses plats sont toujours le résultat d'une alliance de trois produits différents, comme par exemple: les crozets d'alpage sans féculent, bouillon de mer et crocus du Mont-Charvin ; l'oeuf mi-coque mi-brouillé, écume de muscade et piqûre de cardamine ; la langoustine poêlée, fruits de la passion acides, semoule virtuelle de lichen de Megève ou encore, le bocal de légumes oubliés, truffes de Savoie et jus préféré de Maître Dali.